Hirams bästa kokbok

Hiram, Märit Huldt, den legendariska matskribenten i SvD har skänkt oss många glada, roliga och ofta förvånansvärt enkla recept genom åren. Hon blev inte matskribent förrän i fyrtioårsåldern men hade under många år närt ett glödande matintresse. I Milena Bergquists bok (Natur & Kultur) som kom i höstas kan vi återuppleva många av Hirams favoritrecept, en hyllning till hennes gastronomiska värld.

Men det är inte bara Hirams recept vi får möta igen utan många roliga anekdoter från hennes liv. Visste ni förresten att det var under en resa 1937 med Isaac Grünewald som lärare och ciceron till Paris på Restaurang Lapérouse, blev en av hennes aha-upplevelser i gastronomins underbara värld? Att hon med få, fina råvaror till hands, med sin konstnärsblick och fantasi skulle introducera SvDs läsare till nya nivåer och smaker kom till mest av en slump. Hon vann recepttävlingen som skulle avgöra hennes liv med ett upphittat skinkrecept, blev därpå uppringd av chefredaktören och fick jobbet som matredaktör.

I mitt föräldrahem på 60- och 70-talen var representationsmiddagar en förekommande företeelse. Min far arbetade för den spanska beskickningen i Stockholm och var själv en mycket matroad herre med Europa på sin tallrik efter många resor. Men det var min mamma som hittade Hirams recept trots att hon egentligen inte var matroad eller utan ambitionen att vara en perfekt värdinna. Våra främmande fick smaka på vitlöksstinna rätter och ostgratinerade tolkningar ur Hirams receptskatter, som var mycket uppskattat hos våra sydländska gäster.

Musslor i snigelsmör (sidan 117), lär vara ett påhitt av Povel Ramel och Hans Alfredson, var en sådan rätt min mamma brukade trolla fram. Hiram, Povel och Alfredson var medlemmar i Gastronomiska Akademin och man kan man ana att det verkligen var en paradrätt. Det här är en tolkning av det receptet.

Ta en musselburk och sila av spadet. Gör ett löksmör med en riven gul lök, pressade vitlöksklyftor, lite citronsaft och 3 msk persilja. Värm musslorna med “snigelsmöret”. Värm krustader eller som min mamma brukade göra; champinjonhattar och fördela fyllningen däri. 225 grader i ugnen i 6-7 minuter och vips en elegant entré!

Så, någon perfekt värdinna eller värd behöver man inte vara men tillräckligt matglad för att inspireras av matlegenden Hiram. Den här receptskatten hör till ett måste i kokbokssamlingen. Allt kärleksfullt bearbetat med Hirams illustrationer i form av Anna Lind Lewin och med Milena Bergquists ödmjuka egna tips i marginalen och, ej att förglömma, anekdoterna och berättelserna om hennes liv och hur Hiram blev Hiram .

Dela

Spanjorerna älskar sitt ris och är mycket stolta över sitt ursprungsmärkta rundkorniga ris från Calasparra i Murciaprovinsen. Paella Valenciana är den mest kända risrätten för oss svenskar. Oändliga är recepten och varianterna många på Spaniens risrätter, men en sak förenar dem alla: det är festmat på hög nivå.

Och à propos det så måste vi nu reda ut en sak, kära läsare. Under många år har jag irriterat mig på att man i Sverige talar om paellan i termer som “Spaniens svar på pytt i panna”. Inget kunde vara mer missvisande. Jag älskar en god pytt i panna men det är ingen rätt jag bjuder på vid festliga tillfällen. Då bjuder jag på mitt goda hummerris.

Dela

Som efterrätt efter en god middag eller bara som ett läskande mellanmål en varm sommardag är den sorbetliknande slushen granizado uppfriskande god. En given favorit på barnkalas som barncocktails. Vuxenvarianten kräver vit rom, gin eller vodka, allt enligt tycke och smak. Självklart går det att göra granizado med andra frukter som t ex apelsin, grape, lime, vattenmelon (minska på vattenmängden). Experimentera gärna med bär också, och hitta din egen signatur-granizado.

4 citroner, noggrant sköljda
200 gr socker
½ l vatten

Zesta citronerna men bara det gula eftersom det vita epitetet smakar beskt. Pressa all saft ur citronerna och spar lite fruktkött. Häll alltsammans i en kastrull tillsammans med vattnet och sockret och hetta upp under omrörning tills sockret löst sig. Låt svalna. Frys in ett par, tre timmar, rör om ett par gånger i timmen. Servera i vackra glas med kulörta sugrör och sug i er… Fräscht, gott, och enkelt. Slurp.

Dela

Det här är Angel, min granngubbe som har ett par fantastiska trädgårdar nära där jag bor. Angel betyder ängel på spanska, och han är verkligen en ängel. Det är omöjligt att obemärkt smita förbi utan att bli övertalad att titta in och säga hej. Det vill säga: få frukt och grönsaker direkt från hans trädgård, hur mycket jag vill. Under vinrankorna hänger tunga klasar med Macabeodruvor till den egna vinproduktionen, apelsiner och citroner på stickiga grenar, granatäpplen så röda och stora, lök, bönor och potatis en masse. Och saffranet? Ja, kanske till hösten.

Men Angel är också en fräck charmör. Närhelst han kommer åt vill han gärna stjäla en liten puss där under vinrankorna. Han ger mig komplimanger och undrar när jag kommer tillbaka.
- Snart! ropar jag när jag smiter ut och stänger grinden bakom mig så grannens getter och lamm inte hittar in och går bärsärk i Angels grödor.

Dela

Hade det inte varit för den där vänliga servitören på San Antonios restaurang ute på piren i Los Alcázares hade detta goda spett aldrig gjort entré i mitt spanska kök. Matt av hunger slog jag mig ner där en eftermiddag och orkade inte ens titta i menyn.
- Jag vet precis vad ni behöver, señorita. Lita på mig och jag kommer en seguida! Vips trollades det fram en tallrik med halstrade spett där mjälla bitar av marulk samsades med spänstiga gambas. Över det en salsa verde som fick det smällkalla Ruedavinet att sjunga. Livsandarna vaknade till liv. Jag var hemma i fordralet igen. Det här är lyxig snabbmat som inte kräver många knop i köket och det här är min version. Till fyra hungriga munnar behöver du:

8 st bambuspett (blötlägg dem om du tänker använda kolgrillen)
200 gram marulk- eller havskattsfilé
20 st gambas utan skal

Salsa verde:
Så många vitlöksklyftor du vågar
Persilja, koriander, timjan, färska kryddor är alltid godast
Kapris (kan uteslutas)
God olivolja
Salt
Citron

Mixa alla ingredienser till salsa verden och låt stå kallt en stund eller några timmar så smakerna utvecklar sig.

Varva fiskfiléerna med gambasarna på spetten och halstra eller grilla på hög värme i högst ett par minuter, runt om. Servera med ris och/eller rostade grönsaker som paprika, aubergine, courgette och lök, t ex. Att dricka till: ett vitt Macabeo eller Verdejo Rueda-vin, 6-8 grader.

Dela

Rösta här

Dela

Det här är min tolkning.

• 1 burk hela tomater, grovhackade utan skal
• 2 skalade hårdkokta ägg
• 1 burk tonfisk i olivolja
• 2 msk kapris
• 1 hackad gul lök
• 1 burk svarta oliver, grovhackade
• Paprikapulver och svartpeppar från kvarnen

Blanda samman alla ingredienser, allt ska vara lite slarvigt hackat. Pudra över paprikapulvret och blanda. Vänd försiktigt ner de hårdkokta äggen sist, så att det inte blir mosigt. Några varv med pepparkvarnen och in i kylen. Servera med varmt gott bröd att moppa upp allt med. Mmmojete… Blöt ner dig ordentligt! God helg alla fredagsmysare!

Dela

Tillbehören är underbart lyxiga i sin enkelhet, mousse på mjäll jordärtskocka och vitlökssvängda bönor som tillbehör, blir verkligen pricken över i:et. Jag serverade ett gott sprudlande bordsvatten till av god kvalitetsbubbla, men annars kan jag tänka mig en lättare rioja till. Röd och god. Receptet är för fyra personer.

• 1 nät blåmusslor, 1 kg
• 800 gram hälleflundra eller annan fast vit fisk om du vill vara helt samvetsgrann
• 1 gul lök
• 3 schalottenlökar
• 2 morötter
• 4 vitlöksklyftor
• Persilja och dill, finhackad
• En knivsudd mild curry
• Vitt vin, 1-2 glas
• 3 dl grädde
• 150 gr smör
• 150 gr spansk skinka eller bacon
• 5 potatisar
• 5 skalade jordärtskockor
• Gröna bönor som tillbehör eller vad som faller dig på läppen
• Svartpepparkorn
• Ett glas öl
• En kycklingbuljongtärning

1. Skölj musslorna och ta bort skägget. De som inte sluter sig kastar du. Koka musslorna i 15 minuter på medelvärme med svartpepparkorn, hela morötter, halv gul lök, kycklingbuljongtärning och ett glas öl.Lägg ner hela vitlöksklyftor att koka med. När musslorna öppnat sig ställ åt sidan, släng de som inte öppnat sig. Sila buljongen och låt svalna.  Spara de spänstigaste och vackraste musslorna i sina skalhalvor och ta ur de andra musslorna till såsen senare.
2. Finhacka dill och persilja, hacka resten av gula löken, finhackad schalottenlök och morötterna som kokat med i musselbuljongen. Fräs i smör och pluppa ur vitlöksklyftorna från musselkoket och låt fräsa med i smöret. Späd med musselbuljongen och vitt vin och låt puttra i tio minuter. Under tiden skala potatisen och jordärtskockorna och koka i en kvart i lätt saltat vatten eller  tills alldeles mjuka.
3. Knaperstek den spanska skinkan i frasiga strimlor och låt rinna av på hushållspapper. Pudra över mjöl över fisken och peppra. Salta mycket sparsamt eftersom skinkan skänker sälta till anrättningen.
4. När såsen reducerat i tio minuter mixa den slät. Red såsen med beurre manié (maizena och smör) och smaka av med mer musselfond och eventuellt mer vitt vin och en knivsudd snäll curry. Häll på grädde och låt puttra ytterligare fem minuter. När jordärtkockorna och potatisen är klara och mjuka, häll av vattnet och klicka ner smör och en skvätt grädde. Mosa med gaffel till en fluffig mousseliknande konstistens. Håll varmt under lock. Rör inte för mycket. Lite svartpeppar från kvarnen bara.
5. Stek fisken i smör och olivolja i het gjutgärnspanna. Slunga några strimlade bönor ev med vitlökspengar som garnering. Vänd ner de skalade musslorna i såsen. Servera fisken med såsen, garnera med vackra musslor över, sprinkla över den knapriga spanska skinkan, skeda upp jordärtskocksmoussen. De spänstiga bönorna bryter av det snällmjälla fint med sin krispighet. “Delikat” sa min älskling med munnen full av första tuggan. Kan man få ett bättre betyg egentligen?

Dela

Många gånger har jag suttit på uteserveringen och njutit av dessa jätteräkor. Försökt tolka receptet som hon aldrig ville avslöja. Utom en av de sista gångerna jag träffade henne på ett bröllop. Då avslöjade det hon det för mig i största förtroende. Det var så här hon brukade göra dem. Så nu vet ni också receptet, kära läsare. I största förtroende så klart.

• 4 st jätteräkor per person, med skal och huvuden intakta
• 4 vitlöksklyftor, finhackade
• Finhackad persilja
• Paprikapulver
• Flingsalt
• Olivolja
• Citronklyftor

Det här är skaldjursfrossa à la minute. Se till att ha en riktigt het gjutjärnspanna. Och ett torrt vitt vin riktigt kylt, runt 6 grader. En flaska Martinsancho Verdejo 2009 (nr 6036) kan vara en lämplig kandidat. Släng räkorna i den heta pannan med ett par riktiga nypor flingsalt, pudra över paprikapulver, vitlöken och persiljan. När räkorna fått färg efter någon minut, vänd och stek på andra sidan på eftervärme någon minut. Droppa över rikligt med citron och servera direkt med kylt vin, bröd och massor av servetter. Seriously finger lickin’ good.

Dela

Jag tog lite spad från ansjovisfyllda oliverna, tomatjuicen, chilifrön,svartpeppar, en skvätt sojasås och en rejäl klick med wasabi. Ja inte så spanskt kanske, men internationellt så det förslår. Och så mixade jag det med en massa isbitar och en bit selleri. Inget salt behövdes eftersom jag tillsatt soja. Så saften från en hel lime, jag antar att citron går också bra, för att förstärka krispigheten och syran. Mixa noga, häll upp i drinkglas, spetsa med gin om du vill eller inte behöver köra bil. Garnera med citron/limeklyftor, några varv med svartpeppar från kvarnen och några selleristavar. Sörpla och njut.

Så jag tänkte på min kära vän och kollega Daisy Bialga som har världen som arbetsfält. Hon är en tuff och smakfull flicka med koll på tillvaron så den här drinken är tillägnad henne! Cheers Spicy Daisy!

Dela